Jetzt, wo die Herbstzeit wieder begonnen hat, können überall saftige und schmackhafte Äpfel geerntet werden. Diese eignen sich nicht nur zum rohen Verzehr oder als köstliche Grundlage für Kuchen und Desserts, sondern sind auch wunderbar für die Herstellung von Saft und Most geeignet.
AUF QUALITÄT KOMMT ES AN
Die Qualität kommt aus dem eigenen Garten lautet jener Satz, der den wichtigsten Punkt bei der Erzeugung von gutem Apfelmost beinhaltet. Um gute Qualität bei Mosten zu erhalten, muss auch das zu verarbeitende Obst dementsprechende Qualitätskriterien erfüllen. Verwenden Sie ausschließlich einwandfreies, reifes, sauberes und vor allem gesundes Obst. Schon ein geringer Anteil an gefaultem Obst oder anhaftendem Schmutz hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Mostes.
MAISCHEN UND PRESSEN
Wichtig ist, dass die Maische weder zu grob (geringe Saftausbeute) noch zu fein (sehr viel Trub) ist und Stiele oder Kerne möglichst nicht zerstört werden. Praxisbewährte elektrische und handbetriebene Obstmühlen, die diese Kriterien erfüllen, finden Sie in Ihrem Lagerhaus. Die Maische kann mit einer Lancman-Hydropresse oder einer Impos-Obstpresse entsaftet werden. Um den Presssaft vor Mikroorganismen und unerwünschter Oxidation zu schützen, empfiehlt sich eine Zugabe von 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) bereits in die Maische, bzw. nach dem Pressen in den Presssaft zugeben.
ENTSCHLEIMEN DES PRESSSAFTES
Beim Entschleimen werden Schwebstoffe, die noch im Pressmost vorhanden sind, durch Sedimentation (absetzen lassen) entfernt. Um eine hohe Qualität zu erzielen und eine ruhige Gärung zu gewährleisten, ist ein Entschleimen des Presssaftes unumgänglich. Um eine bessere Klärung zu erreichen, muss mit Enzymen das vorhandene Pektin abgebaut werden. Dazu empfiehlt sich die Beimengung z. B. von Preziso Enzym Fruchtsaft etwa 3 Stunden vor der Dosierung der Mostgelatine und der Bentonit-Zugabe. Anschließend den Saft kühl stellen und einige Stunden (am besten über Nacht) warten, bis sich der Trub abgesetzt hat. Der blanke Saft wird nun in einen Gärbehälter umgefüllt. Bei diesem Verfahrensschritt kann auch eine Zucker- oder Säurekorrektur durchgeführt werden.
EINLEITUNG DER GÄRUNG
Um die alkoholische Gärung sicher und sauber einzuleiten, muss Reinzuchthefe verwendet werden. Hier empfiehlt es sich, etwa die Preziso Hefe Universal oder Preziso Hefe Weiß & Fruchtig zu verwenden, da diese Hefen eine reine und sichere Gärung gewährleisten. Der Einsatz von Hefenährsalzen fördert die Reintönigkeit und verhindert schleppende, bzw. steckengebliebene Gärungen.
STEIGRAUM IM BEHÄLTER LASSEN
Im gereinigten Gärbehälter sollte ein Steigraum von ca. 1/10 frei bleiben. Dieser Freiraum ist notwendig, damit der während der Gärung gebildete Schaum nicht austreten kann. Ein Gärspund dichtet den Gärbehälter ab und schützt die gärende Flüssigkeit vor schädlichen Mikroorganismen.
NACH DER GÄRUNG
Nach der Gärung sollte man den Most erneut vom Trub abziehen. Damit der Most lange haltbar ist und nicht zu schnell altert, werden 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) zugegeben (dies entspricht 50 mg schwefeliger Säure pro Liter). Nach dem Filtrieren und Umpumpen in einen Lagerbehälter ist der Most fertig.
FEINER APFELMOST – EINFACH UND LOHNENSWERT
Ein guter Apfelmost ist eine gute Begleitung zu den verschiedensten Speisen. Besonders gut ist er als Begleitung von deftigen Fleischgerichten geeignet. Auch für Saucen kann er verwendet werden. Möglichst zucker- und säurereiche Sorten verwenden, wodurch auch die Farbnuancen von Apfelmost entsteht. Von Blassgelb, Goldgelb oder Bernsteinfarben.
FRAGEN SIE IM LAGERHAUS NACH
Für weitere Fragen zu ihrer Mostbereitung stehen Ihnen die Lagerhaus-Fachberater gerne jederzeit zur Verfügung.
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